Loritos con esferas y esponja de pan con tomate

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• Dificultad:
• Categoría: Aves y Carnes
• Número de Comensales:

 

Ingredientes

JUGO DE LORITOS:Cabezas y espinas de loritos,  cebolleta,  puerro,  zanahoria,  platillo,  tomate rama maduro,  aceite de oliva arbequina extra,  vino blanco,  pasta de tomate. ESFERAS AGUA DE TOMATE: Alginato (Ya elaborado),  4g Gluconolactato,  200ml,  Agua de tomate,  0,  7g de goma xantana,  pimienta y sal,  Aceite de oliva virgen extra. BIZCOCHO,  ESPONJA DE PAN CON TOMATE: 180g de pasta de tomate concentrado,  210g de clara de huevo,  120g de yema de huevo,  120g de isomalt,  30g de harina,  3g de levadura royal,  4g de sal. Extra: Flores,  cebollino,  cebollita francesa.

Elaboración

Reducción de jugo de loritos: Dorar espinas y cabezas de los loritos, añadir las verduras cortadas en bruniosse, añadir pasta de tomate y mojar con el vino blanco, reducir, pasar por un colador fino y reducir al máximo hasta conseguir un jugo muy intenso.
Esferas de agua de tomate: Sobre un silpat colocamos gotas de aceite que metemos en el abatidor, una vez congeladas, añadiremos esa gota de aceite congela en la cuchara medidora para hacer las esferas, sumergimos en la mezcla de alginato.