Loritos con esferas y esponja de pan con tomate

• Tiempo:
  
• Dificultad:
• Categoría: Aves y Carnes
• Número de Comensales:

 

Ingredientes

JUGO DE LORITOS:Cabezas y espinas de loritos,  cebolleta,  puerro,  zanahoria,  platillo,  tomate rama maduro,  aceite de oliva arbequina extra,  vino blanco,  pasta de tomate. ESFERAS AGUA DE TOMATE: Alginato (Ya elaborado),  4g Gluconolactato,  200ml,  Agua de tomate,  0,  7g de goma xantana,  pimienta y sal,  Aceite de oliva virgen extra. BIZCOCHO,  ESPONJA DE PAN CON TOMATE: 180g de pasta de tomate concentrado,  210g de clara de huevo,  120g de yema de huevo,  120g de isomalt,  30g de harina,  3g de levadura royal,  4g de sal. Extra: Flores,  cebollino,  cebollita francesa.

Elaboración

Reducción de jugo de loritos: Dorar espinas y cabezas de los loritos, añadir las verduras cortadas en bruniosse, añadir pasta de tomate y mojar con el vino blanco, reducir, pasar por un colador fino y reducir al máximo hasta conseguir un jugo muy intenso.
Esferas de agua de tomate: Sobre un silpat colocamos gotas de aceite que metemos en el abatidor, una vez congeladas, añadiremos esa gota de aceite congela en la cuchara medidora para hacer las esferas, sumergimos en la mezcla de alginato.

Tiramisú con melocotón

• Tiempo: De 20 a 40 min
  
• Dificultad: Baja
• Categoría: Postres
• Número de Comensales: 4

Ingredientes

2 melocotones,  250 g de queso mascarpone,  250 g de yogurt griego,  100 g de azúcar glas,  4 bizcochos de soletilla,  1 cucharadita de Amaretto,  1 café solo,  1 cucharada sopera de cacao en polvo.

Elaboración

Mezclamos en un bol el queso, el yogurt, el azúcar y el licor de Amaretto. Por otro lado, pelamos y partimos en dados el melocotón. Colocamos en un vaso de cristal un bizcocho troceado por ración y empapamos con el café solo. Rellenamos una capa con la crema, añadimos el melocotón troceado, ponemos otra capa de crema y, por último, espolvoreamos con el cacao en polvo.

Entrantes o primer plato

Ingredientes y forma de preparacion:
  1 Kg. de cardos,
1 limon,
2 zanahorias medianas,
1 cebolla grande,
1 escalonia,
1 trozo de apio,
1 ramillete de hierbas perejil, laurel, tomillo,
100 gr. grasa de jamon,
2 cucharadas de pure de tomate,
1 hueso de ternera,
1 vaso de vino blanco seco,
2 vasos de agua,
2 cucharadas de harina,
sal,
pimienta,
una pizca de azucar.

Como prepararlo:
 
pelar los cardos, quitarles los hilos y cortarlos en trozos de 8 cm. partir el limon y frotar con el cada trozo de cardo. poner en una olla agua y sal. cuando el agua empiece a hervir añadir los cardos, cocerlos durante
30 minutos. pelar, lavar y cortar las hortalizas a lamas delgadas. cortar la grasa de jamon serrano a trozos, ponerlo en una cacerola, dejar que se derrita a fuego lento. poner en la grasa las hortalizas, el hueso de ternera, añadir rapidamente el ramillete de hierbas y freir a fuego suave hasta que empiecen a tomar color. agregar a continuacion la harina, rehogar y remover continuamente, incorporar el vino y el agua, dejar cocer durante diez minutos. añadir el pure de tomate, el azucar, sal y pimienta. dejar cocer unos
45 minutos a fuego lento, remover de vez en cuando. escurrir los cardos y ponerlos en una cacerola, cubrirlos con la salsa, pasada por tamiz, cocerlos a fuego lento durante
10 minutos. servir muy caliente.